|
|
 |
Ingredienti
Baccalà dissalato gr. 600
Latte gr. 2000
Cipolla bianca gr. 100
Aglio gr. 3
Peperone rosso gr. 15
Peperone giallo gr. 15
Peperone verde gr. 15
Acciughe sott’olio gr. 6
Olio di oliva extra vergine gr. 20
Cerfoglio gr. 1
Sale q.b. |
| |
Procedimento
Tagliare il baccalà a tranci rettangolari.
Sbucciare l’aglio e bollirlo nel latte per sei volte, cambiando il latte ogni volta.
Mettere in una casseruola bassa di alluminio la cipolla tritata con gli scarti del baccalà e l’aglio dolce. Coprire con il latte sino a quando risulta disfarsi.
Frullare il tutto con un poco di olio e regolare di sapore.
Passare allo chinoise e mantenere in caldo.
Sbucciare i peperoni e tagliarli a piacere.
In una padella di alluminio antiaderente saltare i peperoni con un goccio di olio.
Cucinare i filetti di baccalà nella stessa padella.
Tritare l’acciuga e montarla con olio.
Servire la crema in fondina con il filetto i peperoni e l’olio all’acciuga.
Decorare con cerfoglio. |
| |
|
 |
Ingredienti
Gamberi gr 800
Animelle di vitello gr 240
Fave fresche gr 200
Fagiolini gr 100
Olio extra vergine d’oliva gr 50
Sale e pepe gr 10
Per la salsa
Aglio gr 20
Latte intero fresco gr 2000
Olio d’oliva gr 50
Peperoncino rosso gr 1
Cerfoglio gr 4
Sale gr 5 |
| |
Preparazione
Bollire l’aglio nel latte per sei volte, cambiando il latte ogni volta.
Mettere nel frullatore l’aglio con un poco di latte usato per l’ultima bollitura.
Aggiungere il peperoncino ed una parte di cerfoglio.
Emulsionare con l’olio d’oliva e regolare di sale.
Lavare bene le animelle con acqua e aceto.
Cuocere le animelle in acqua, verdure ed un goccio di vino.
Raffreddare e sgranare.
Sgusciare i gamberi e privarli del budello sulla schiena.
Scottare le fave e sbucciarle.
Scottare i fagiolini e tagliarli finemente.
Condire fave e fagiolini con olio, sale e pepe.
Scottare i gamberi in antiaderente con un goccio d’olio.
Disporre in fondina la crema di aglio ed il resto degli ingredienti a piacimento.
Irrorare con un goccio di olio. |
| |
|
|
Ingredienti
Per gli gnocchi
Patate gr. 1200
Amido di mais gr. 120
Farina 00 gr. 150
Uova intere fresche gr. 60
Per il pesto
Radicchio Treviso gr. 110
Cipolla gialla gr. 100
Barbabietola rossa gr. 60
Pecorino toscano stagionato gr. 50
Mandorle a filetti gr. 25
Basilico gr. 10
Olio extra vergine d’oliva gr. 150
Sale e pepe gr. 2
Per le vongole
Vongole veraci gr. 1500
Olio extra vergine d’oliva gr. 20
Aglio gr. 1
Vino bianco |
| |
Preparazione
Cuocere le patate.
Sbucciarle e passarle al setaccio.
Unire la farina, l’amido e l’uovo.
Amalgamare il tutto e formare gli gnocchi.
Passire la cipolla con un poco d’olio.
Mettere tutti gli ingredienti del pesto nel frullatore.
Aggiungere un poco di ghiaccio e frullare il tutto.
Regolare di sale e pepe.
Aprire le vongole con tutti gli ingredienti partendo da freddo.
Sgusciare le vongole e salvare l’acqua.
Cuocere gli gnocchi e mantecare con pesto, olio, vongole e la loro acqua. |
| |
|
|
Ingredienti
Filetti di tonno gr 1000
Insalata riccia luna gr 300
Nocciole in granella gr 60
Pistacchi tostati gr 150
Lardo di Colonnata gr 180
Capperi di Lampedusa gr 70
Sale e pepe gr 10
Olio extra vergine d’oliva gr 70
Olio di nocciola gr 70
Funghi finferli gr 400
|
| |
Preparazione
Spezzare l’insalata sul piatto, cospargere con granella di nocciole e pistacchi.
Sovrapporre il lardo e condire con sale, pepe ed olio alle nocciole.
Aggiungere i finferli saltati in padella antiaderente con olio d’oliva sino a renderli croccanti.
Condire i funghi con olio di nocciole
Cuocere nella padella dei funghi la ventresca con olio extra vergine lasciandola cruda al cuore.
Tagliare la ventresca e disporla sopra l’insalata cospargendo con i capperi tritati.
Decorare con polvere di pistacchi.
|
| |
|
|
Ingredienti
(per 4 persone)
Insalate miste gr. 80
Cerfoglio gr. 1
Aneto gr. 1
Cipollina gr. 1
Acetosella gr. 1
Cipolla rossa gr. 30
Sedano verde gr. 20
Nocciole gr. 5
Uvetta gr. 10
Pinoli gr. 4
Aceto rosso gr. 50
Zucchero gr. 25
Acqua q.b.
Trippa gr. 500
Burro chiarificato gr. 80
Pane grattugiato gr. 100
Uova gr. 100
Alloro gr. 1
Vino bianco gr. 100
Sale e pepe |
| |
Procedimento
In una casseruola alta di alluminio mettere la trippa con pepe in grani, alloro, sale e vino bianco.
Cuocere la trippa per 2 ore.
Scolare la trippa ed asciugarla.
Passarla prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane.
Tagliare la cipolla ad anelli ed il sedano a losanghe.
Metterli in una casseruola con i pinoli, l’uvetta, lo zucchero, l’aceto, un poco di sale e acqua. Cuocere il tutto per 6 minuti.
Fare riposare la verdura per 15 minuti e scolare.
Comporre l’insalata alternando con la verdura e la frutta secca.
Dorare la trippa nel burro chiarificato e servire con l’insalata.
|
| |
|
|
Ingredienti
ostriche gr. 2000
concassea gr. 80
scalogno gr. 20
aceto vino rosso gr. 40
erba cipollina gr. 3
albicocche gr. 50
zucchero semolato gr. 10
|
| |
Preparazione
Aprire le ostriche togliendole dal guscio e salvandone l'acqua.
Pulire e tritare lo scalogno.
Unire lo scalogno alla concassea e condirlo con l'aceto rosso.
In una padella di alluminio portare lo zucchero a caramellizzazione.
Unire le albicocche a piccoli pezzi (fuori stagione le albicocche possono essere sostituite da albicocche secche, senza farle caramellare).
Disporre sul fondo della coppa Michelangelo la concassea condita.
Aggiungere 4 ostriche e la loro acqua filtrata.
Unire le albicocche e mettere in cella.
Servire le coppe ben fredde decorando con cipollina.
|
| |
|
|
Ingredienti
Quaglie extra gr 800
Farcia bianca di pollo gr 40
Pancetta steccata gr 40
Senape di Dijon gr 10
Lingua di vitello bollita gr 80
Spinaci in foglie gr 5
Pomodori canditi gr 80
Melanzane candite gr 80
Cipolla rossa gr 80
Zucchero semolato gr 100
Acqua q.b.
Aceto balsamico |
| |
Preparazione
Disossare le quaglie.
Arricchire la farcia bianca di pollo con la senape in grani.
Salare e pepare le quaglie.
Stendere la farcia, la pancetta a fette, le foglie di spinaci e la lingua al centro
Chiudere in carta stagnola con sale e pepe, conferendole una forma cilindrica
Cuocere in forno a 110° per 25 minuti
Candire le melanzane con olio, sale, zucchero, spicchio d’aglio, buccia di limone, timo, cuocendo in forno a 110°.
Candire la cipolla a spicchi, con succo d’arancia, zucchero, sale, aceto balsamico, buccia di limone ed arancio
Servire con un condimento al caramello balsamico. |
| |
|
|
Ingredienti
scampi n. 30
carciofi n. 3
topinambur gr. 300
acciuga salata gr. 2
panna fresca gr. 350
cipolla rossa di Tropea gr. 150
semola rimacinata gr. 200
olio per friggere q.b.
olio extra vergine di oliva q.b.
|
| |
Preparazione
Privare gli scampi del carapace lasciando la testa attaccata.
Stenderli sopra una teglia gastronorm di alluminio antiaderente e condirli con sale pepe e olio extra vergine. Sbucciare i topinambur e tagliarli a pezzi piuttosto piccoli.
In una casseruola alta di alluminio rosolare con un goccio di olio extra vergine le acciughe, unire il topinambur e la panna. Cuocere il topinambur sino a quando perderà di consistenza e risulterà piuttosto asciutto. Regolare di sale e pepe. Sbucciare la cipolla e tagliarla ad anelli.
Pulire i carciofi e tagliarli sottilmente. Passare i carciofi e la cipolla nella semola e friggerli separatamente.
Infornare gli scampi a 180° per 3 minuti.
Confezionare il piatto a piacimento. |
| |
|
|
Ingredienti
spalla di maialetto gr. 600
fondo di crostacei gr. 150
pomodoro pelato gr. 70
fondo bruno gr. 50
origano secco q.b.
capperi sotto sale q.b.
olive taggiasche q.b.
sedano verde q.b.
sale e pepe q.b.
olio al finocchietto q.b.
olio extra vergine di oliva q.b. |
| |
Preparazione
Condire il maialetto con olio sale e pepe.
Cuocerlo in forno secco a 140° per 50 minuti.
Toglierlo e disporlo in salamandra sino a quando la pelle risulterà croccante.
Nel frattempo mettere in una casseruola bassa di alluminio i due fondi con il pomodoro e fare ridurre il tutto.
Passare al frullatore e unire l’origano.
Tagliare grossolanamente capperi e olive denocciolate.
Tagliare il sedano a cubetti e condirlo con l’olio al finocchietto.
Disporre la salsa sul piatto con il maialino. |
| |
|
|
Ingredienti
Farina di frumento gr. 400
Farina di noci gr. 100
Uova intere gr. 100
Tuorlo d’uovo gr. 80
Rosmarino gr. 1
Burro gr. 30
Olio extra vergine di oliva gr. 20
Pecorino gr. 30
Sale q.b.
Funghi porcini gr. 200
Cipollotto novello gr. 60
Birra Brown ale cl. 70
Costolette di agnello gr. 700
|
| |
Preparazione
Impastare le due farine con le uova aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua.
Fare riposare l’impasto per mezz’ora ed in seguito tirare le tagliatelle.
In una padella mettere l’olio e far rosolare l’agnello con i cipollotti.
Aggiungere i funghi e rosolare ancora per 1 minuto.
Bagnare con la birra e fare evaporare.
Cuocere le tagliatelle e mantecare in padella con un poco di pecorino e burro. |
| |
|
|
Ingredienti
cioccolato fondente gr.190
burro gr.190
uova intere fresche gr.300
tuorlo d’uovo gr.120
zucchero semolato gr.130
farina 0 gr.150
|
| |
Preparazione
Tritare il cioccolato e metterlo in una bastardella con il burro.Sciogliere il tutto e unire le uova, i tuorli, lo zucchero e la farina. Riempire le monoporzioni e mettere in frigorifero per un ora. Scaldare il forno a 220° e cuocere i tortini per 7 minuti. |
| |
|
|
Ingredienti
Ostriche kg. 1
Pane raffermo gr. 150
Lardo gr. 40
Scalogno gr. 20
Acqua gr. 500
Peperoncino gr. 1
Pomodoro ramato gr. 100
Olio extra vergine di oliva gr. 40 |
| |
Preparazione
Aprire le ostriche e filtrarne l’acqua tenendola da parte.
Avvolgere le ostriche nel lardo tagliato sottile.
In una casseruola stufare lo scalogno con olio.
Aggiungere il pomodoro a pezzi, il pane raffermo, l’acqua ed il peperoncino.
Cuocere sino a quando il pane comincia a disfarsi.
Aggiungere l’acqua delle ostriche e l’olio ed emulsionare.
Servire la zuppa sul fondo, con le ostriche passate in forno per 30 secondi. |
| |
|
|
|
